Pizza gourmet, dal disco di pasta musica nuova per i palati fini

Si afferma una nuova tendenza: la pizza a lievitazione naturale, con materie prime selezionate e farciture ricercate con cui lo chef-pizzaiolo esprime tutta la sua creatività. Non sono molti i posti dove degustare una vera pizza gourmet: in provincia di Pordenone è a Tamai di Brugnera

amara fotoIl mondo della ristorazione negli ultimi anni ha subìto una costante evoluzione.
I bistrot hanno affiancato o sostituito i ristoranti più pretenziosi,  sono numerosi gli stellati che hanno aperto una versione più easy, economicamente più accessibile e meno impegnativa.
Sono sbarcate le hamburgerie di qualità, che hanno rivoluzionato il concetto stesso di panino, arricchendolo di ingredienti scelti e ricercati, con un servizio degno di un vero ristorante.
Come non notare poi il nuovo trend delle pizzerie. Ha colpito soprattutto il nord Italia, in contrapposizione con il concetto più tradizionale della pizza napoletana, che un po’ si è sentita sfidata…
Vale la pena approfondire la questione, se persino il Gambero Rosso – per sedare le polemiche tra le diverse scuole - ha redatto una Guida in cui ha voluto distinguere tre diverse tipologie di pizza: all’italiana, napoletana e gourmet.
Proprio quest’ultima è la protagonista indiscussa del nuovo fermento che sta caratterizzando il mondo della pizza.
Ma cos’ è una pizza gourmet? Questa la definizione che ne dà la Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso: “Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate. Lo squisito disco di pasta diventa la base perfetta da condire con gli abbinamenti più insoliti, spesso cucinati come dei veri e propri piatti d’alta cucina”. La pasta come una tela su cui il pizzaiolo esprime tutta la sua creatività. Non pizza come “piatto povero”, ma una portata dove competenza, maestria e ricerca sono espressi ai massimi livelli.
Dove nasce questo nuovo concetto di pizza? Il suo interprete più noto è Simone Padoan,  che presso “I Tigli” a San Bonifacio (Verona) è balzato agli onori della cronaca gastronomica per le farciture inusuali, sulla base di quella che molti definiscono più una focaccia che una pizza. Qualche esempio: petto di piccione, cuori di carciofo ed emulsione di Campari o filetto di tonno e cipolla di Tropea.
Ma anche qualche abbinamento più classico come prosciutto San Daniele e burrata, purchè di altissima qualità.
Comuni denominatori: materie prime attentamente selezionate e un impasto a base di farina macinata a pietra attivato da lievito madre che riposa a lungo, prima di essere infornato.
Ma Simone Padoan, che ha il merito di aver reso famoso questo nuovo concetto di pizza, non è certo l’unico interprete di questa corrente. Come non citare Renato Bosco che nella sua “Saporè” a San Martino Buon Albergo (Verona) propone una degustazione di tre intriganti preparazioni: la pizza in teglia alla romana, “l’Aria di pane” e la pizza in pala; ugualmente perfette nelle loro differenze. E chi non ha mai sentito nominare Gabriele Bonci? Con il suo “Pizzarium” è diventato noto ben oltre i confini della capitale con il soprannome di “Michelangelo della pizza”.
Un’evoluzione tanto importante poteva non toccare Pordenone? Certo che no. Anche a casa nostra, non molto lontano dal centro cittadino, potete gustare una pizza gourmet degna di nota. Dirigetevi verso Tamai di Brugnera, nel piccolo centro del paese sarà impossibile non notare la perfetta  riproduzione di una casa sarda, il regno di Orlando Bortolami patron del “Mediterraneo”.
Uno chef non un pizzaiolo, che ha coniugato un notevole talento nel gestire gli impasti con la maestria e l’esperienza acquisita nelle cucine di importanti ristoranti italiani, per mettere a punto una pizza a regola d’arte. Anzi tre. Tre diversi impasti che costituiscono la base dove sperimentare farciture realizzate con materie prime d’eccellenza: la “spianata”, bassa e croccante a base di farina di grano tenero e lievito madre; la “nuvoletta”, in cui la lieve acidità del lievito madre si sposa con l’aroma delle farine di grani antichi macinati a pietra; e infine la “sofficiosa”, alta e impalpabile, è frutto di un impasto di grano duro lievitato con la biga.
Gli ingredienti utilizzati per le farciture sono frutto del lavoro di piccoli produttori, selezionati con attenzione dalla Slovenia alla Sicilia e sapientemente abbinati per ottenere un perfetto equilibrio di sapori: pancetta cotta a legna dell’Alto Adige, origano di Pantelleria, formaggio di grotta del Carso (jamar), solo per citarne alcuni.
Il risultato è una pizza che non ha nulla da invidiare ai più noti interpreti di questo popolare movimento.
Quindi cosa aspettate? Gourmet unitevi… la pizza è in tavola!

Commenti   

0 # Michel 2016-08-20 05:02
Grazie per questo bel articolo moto utile ;) è sempre un piacere mangiare una buona pizza e sono sempre alla ricerca di persone che la fanno con amore e passione
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